2018年11月12日

【トマトケチャップB】の賞味期限について

ケチャップの賞味期限について聞かれますので、ちょっとお話します。

昔は、もしかしたら一旦開けたのに、常温で棚の中に置いてあったような気がします。賞味期限が切れていても使っていたような。。。

その頃の製造方法についてはわからないのですが、最近は、国内大手メーカーでも保存料は使用していないと思います。だから開封後は要冷蔵になっていると思います。

賞味期限とは開封前の保存期間のことで、ほとんどが1年位です。糖度とPH(ペーハー値)を調整して真空で熱殺菌します。容器内は無菌状態ですので長期保存が可能になります。

ただし、細菌が発生しなくても、トマトの赤い色が紫外線などによって茶色に変色したり、常温でも経年劣化していきますので、賞味期限の決め方は、風味の劣化を考慮した設定になります。

よく誤解されるのは、開封後の賞味期限についてです。

多くの場合は、お酢や食塩を強めにしていますので、開封後でも1ヶ月程度は大丈夫のように調整されていると思います。

海外の商品で酸味が強く感じられるのがありすが、その場合はもうちょっと長くても大丈夫かもしれません。

しかし、私たちの商品は前述のとおり、お酢や食塩を少なくしていますので、開封後は冷蔵保存にて1週間程度で食べきっていただきたいです。そういうわけで、使い切れるように少量パックにしています。

もう少し量を多くしてほしいとの要望がありますが、そういう理由がありますので、申し訳ございませんが、ご理解頂きたいと思います。



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2018年10月10日

【トマトケチャップA】の原料について

ぱにーに花見事業所です。

次に、トマトケチャップの原料についてお話しします。主な原料はトマト、玉ねぎ、ニンニクです。私たちの使用しているトマトの品種はニタキコマといいます。読んで字のごとく、加熱調理用に開発されたトマトです。生で食べると、まったく美味しくないのですが、加熱濃縮したトマトソースはコクがあって旨味がある、と私は思います。次にニンニクです。ホワイト六片種いい、産地で有名なのが青森県です。この品種は、味も香りも濃厚ですから、香辛料の量を半分にすることができました。その結果、濃厚なトマトソースのようなトマトケチャップができました。
小さな子供から年配の方まで幅広く食べていただきたいと思って、香辛料を極力減らしました。大人の方にはちょっと刺激が足りないのかもしれません。香辛料と酢は、後で加えればどんな味にも変化できます。また、こういう作り方は、業務用にも使い勝手がいいと思っています。市販のピザソースやパスタソースに加えていただくだけで、ぐっとコクが出てきます。私は、安いレトルトのトマトパスタソースを買ってきて、このケチャップをちょっと加えて使っています。なんちゃって手作りの完成です。

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写真は収穫されたばかりのニタキコマです







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2018年10月03日

【トマトケチャップ@】を作り始めたきっかけ

こんにちは、花見事業所です。
当施設は、平成24年に開設し6年が経ちました。最大の目的は梨の加工です。次に多いのがトマトケチャップの製造です。なぜトマトケチャップなのかと言いますと、ここ鳥取県中部地域は、トマトケチャップ作りの盛んな地域だからです。湯梨浜町、三朝町、倉吉市関金町を中心に、加工用トマト「ニタキコマ」の栽培が進められ、一部の学校給食では、この地トマトケチャップが使われているようです。
多くの加工グループが存在し、それぞれの特徴があるのですが、共通して言えるのは、トマト味が濃く、市販品とはちょっと異なるという点です。
市販品のイメージとしては、調味料の色合いが濃く(当たり前なのですが)、例えていうなら、香辛料と酢の効いたトマト風味の調味料といったものです。ところが、農家の方々の作られているのは、生のトマトが感じられる優しいソースといった感じの、トマトピューレに香辛料をいれたソースです。スプーンですくって、そのままでも食べられます。
私達もこれが作りたいと思いました。
農家さんたちは、基本的に自家消費用なので製造量が少なく(一部直売所で販売されていますが)、私達が使いたくても全く足りません。そこで、当時、このエリアで活躍されていた倉吉普及所の方のご指導を受け、基本はみなさんと同じくして、当社独自のケチャップを作ることにしました。

PIC_0011.jpg

写真は栽培をおねがいしている農家さんです。加工用トマト(ニタキコマ種)です。




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2018年09月26日

はじめまして、花見事業所です

はじめまして、ぱにーに花見事業所です。

自己紹介の前に、ぱにーにの組織について、簡単に説明します。ぱにーには、鳥取市に田園町店と西町店、湯梨浜町に湯梨浜店と私達の花見事業所があります。

田園町店・・・パンが中心の店舗です。本店機能があります。
西町店・・・かつては店舗でしたが、現在は、焼き菓子を専門に製造しています。小さな工場です。
湯梨浜店・・・旗艦店です。パンと軽食のお店で、バウムクーヘンやハーブティーもここで製造しています。最近は観光客や外国の方も多い。東郷池の畔にあり、店内には足湯があります。
花見事業所・・・農産物加工専門です。果物や野菜一次加工、例えば、コンポートや野菜粉末など原料を作っています。ジャムやケチャップなどの完成品も一部作っています。

例えばこんな感じです。加工用トマトを洗浄しています。これはケチャップの原料になります。
トマト3.JPG

店舗だけだと、手元に果物や野菜があっても、それをすぐにパンなどに使えません。土がついていればそれを洗い流します。店のシンクで洗うわけにはいきません。また、自然界にはたくさんの菌が存在していますので、殺菌洗浄もしなければなりません。果物であれば、生で使うにしても、皮を向いて使いやすいようにカットしますし、パンの場合の通常は、コンポートにしてパイなどに使います。野菜、米、おからなどを粉末にすれば、生地に使用できます。(ご注意:原料のすべてをつくっているわけではありません)
自社に店舗と工場の両方がありますので、自分たちの好みに合わせた調整ができます。糖度や粉末サイズも自社仕様です。
最近は、おから製品を研究していました。その際に、ざらつき感が気になるという職人側の要望から、おから微粉末を作っていたのですが、余剰製品を一部販売していたものが、大ヒットしてしまいました。←テレビの影響が大きいのですが。

最近、当事業所のことを聞かれることが増えましたので、これからは、当ブログで少しずつ説明をいたします。その中で、加工についてのお話も少しできるといいなあと思っています。
どうぞよろしくお願いします。

ぱにーに花見事業所 所長
posted by プレマスペース at 20:52| ♪花見事業所ニュース